Zielony Smok

Chleb pszenny na zakwasie żytnim

Etap 1. Rozmnożenie zakwasu

Wieczór

1. Z lodówki wyciągam słoiczek z zakwasem, w którym jest 100 g zakwasu.

2. Do przezroczystej miski wlewam 100 ml wody, 100 g mąki żytniej 2000 oraz 100 g zakwasu.

Chleb na zakwasie

3. Mieszam do uzyskania jednorodnej mieszaniny.

Chleb na zakwasie

Zostawiam na 1-2 godz. do wyrośnięcia. Gdy mieszanina zwiększy nieco swoją objętość – jest gotowa do produkcji chleba.

Odważam 100 g mieszaniny do umytego słoiczka

Chleb na zakwasie

Zakręcam i wstawiam do lodówki. Zakwas może stać maksymalnie 1 tydzień. Najlepszy jest po 3 – 4 dniach.

Etap 2. Przygotowanie ciasta

Wieczór

1. Do urządzenia do wyrabiania ciasta (u mnie automat do pieczenia chleba) dodaję:

  • 240 ml (g) wody
  • miarkę/płaską łyżeczkę (5g) soli Chleb na zakwasie
  • miarkę/płaska łyżeczkę (5g) cukru
  • 200 g wyrośniętej mieszaniny – rozmnożonego zakwasu
  • 400 g mąki pszennej o gramaturze 650 (Mąka Babuni z Biedronki)- 750 (Mąka Szymanowska z Auchan) lub inna o podobnej gramaturze. Mąkę odważam w misce po rosnącym zakwasie aby lepiej wykorzystać zakwas. Chleb na zakwasie
  • Włączam mieszanie
    Chleb na zakwasie
    i mieszam przez ok. 20 min.
    Chleb na zakwasie
    Obserwuję ciasto. Czasem trzeba dodać łyżkę mąki. Wtedy dodaję lżejszą mąkę 450 – 500

W tym etapie mamy ciasto na 840 g. bochenek chleba:

  • woda 240 g + 100 g w mieszaninie zakwaszającej = 340 g
  • maka 400 g + 100 g w mieszaninie zakwaszającej = 500 g

Ciasto ma 100 g mąki żytniej z zakwasu i 400 g maki pszennej, a więc jest to ciasto na chleb pszenno – żytni.

Etap 3. Wyrastanie ciasta

>(Wieczór do rana)

1. Foremkę do pieczenia wykładam papierem do pieczenia firmy Jan Niezbędny lub firmy Paclan. Ten pierwszy jest lepszy, gdyż po wyrośnięciu i upieczeniu ciasta papier nie przylega do bochenka. Ten drugi przywiera do chleba i trudniej jest go usunąć.

2. Dodaję wyrobione ciasto. Ciasto rozprowadzam do środka do końców foremki
Chleb na zakwasie
przy użyciu dwóch łyżek do zupy.

3. Ciasto przykrywam czysta ściereczką i pozostawiam do wyrośnięcia z dala od źródeł ciepła.

Uwagi

Chleb najlepiej i najszybciej rośnie w temperaturze 26 – 27°. Przy takiej temperaturze rośnięcie zajmuje 3 – 4 godziny.

U mnie panuje temperatura 20 – 21°, a w nocy nawet nieco poniżej 20°. W tej temperaturze chleb rośnie 9 – 12 godz. i zawsze jest gotowy na rano. Jeśli nawet wyrośnie szybciej – nie jest to problemem.

Kiedyś piekłem chleb zaczynając procedurę rano, ale zdarzał się, że musiałem dogrzewać i ‘popędzać’ chleb na kaloryferze olejowym. Zdecydowanie bardziej lubię piec z dnia na dzień.

Etap 4. Pieczenie chleba

Rano

Chleb piekę w piekarniku gazowym w kuchni gazowej. Można tez użyć urządzenia do pieczenia, o ile zapewnia temperaturę 220° i chleb się w nim mieści. Ja mam kuchnie z orientacyjnie zaznaczoną skala temperatur.
Chleb na zakwasie
Nie jest to dokładne, ale wystarcza. Chleb jest zawsze OK.

1. Włączam piekarnik i nagrzewam 10 min do temperatury 220°

2. Zdejmuje ściereczkę i bardzo, bardzo delikatnie
Chleb na zakwasie
wstawiam foremkę z chlebem do nagrzanego piekarnika.

3. Czas pieczenia:

  • 220° – 10 min.
  • 190° – 20 min.
  • 180 ° – 25 min.

4. Wyciągam foremkę z upieczonym chlebem.
Chleb na zakwasie
Wyciągam papier z chlebem z foremki. Usuwam papier z chleba.

5. Kładę chleb do zupełnego wystygnięcia – co najmniej na 1.5 godz. na kratce z kuchenki gazowej – tak aby dotykał do podłoża jak najmniejszą powierzchnią. Chleb się wtedy nie zaparzy.
Chleb na zakwasie

Etap. 5. jedzenie chleba

Z tym bywa różnie 🙂

Uwagi

Chleb piekę od ponad 12 lat. Tylko dwa razy mi się nie udał – raz, gdyż bo nie nastawiłem minutnika i chleb się spiekł, raz – gdy dodałem cukier, ale nie dodałem soli i nie był taki smaczny jak zawsze . W pozostałych przypadkach zawsze jest bardzo dobry. Gdy jadę na jakąś imprezę rodzinną, na święta, do biura – to moim obowiązkiem jest przywiezienie odpowiedniej ilości chleba. Każdy kto go posmakował zajada się nim. Aria i Suita z Terierogrodu jedzą wysuszone kostki tego chleba chętniej niż psie ciasteczka.

Odpowiedź na parę pytań

Jaka jest rola soli?

Sól podkreśla smak pieczywa i sprzyja rozwojowi bakterii kwasomlekowych. Jeśli kisiłeś kiedyś kapustę lub ogórki to wiesz, że dla sukcesu kluczowe jest odpowiednie stężenie soli. Zbyt wysokie i zbyt niskie powoduje, że kiszenie się nie uda. Podobnie jest z pieczywem.

Jaka jest rola cukru?

Sól zabija drożdże. Aby zniwelować szkodliwe działanie soli dla drożdży dodaje się identyczną ilość cukru. Jeśli robiłeś kiedyś bimber wiesz wszystko o roli cukru i drożdży.

Jak zrobić bardziej razowe pieczywo?

Jeżeli w przepisie podanym wyżej zwiększymy ilość mąki żytniej i/lub jej gramaturę spowodujemy, że pieczywo nie wyrośnie. Jeżeli dodamy wyłącznie mąkę żytnią 2000 pieczywo nie wyrośnie nawet jeśli dodamy drożdży piekarnianych. Jedyną metodą jest zwiększenie ilości dodanego zakwasu, a zmniejszenie ilości surowej mąki.
Im cięższa mąka tym dłuższe pieczenie. Dodajemy 10 min. okresy pieczenia w temp. 190°

Jak upiec bułki?

Pieczywo będzie tym bardziej białe im lżejsza będzie mąka. Warto poeksperymentować. Ja nie mam w tym zakresie żadnych doświadczeń. Sądzę jednak, że wówczas piekłbym bułki z mąki 450 – 550 używając drożdży suszonych dr Oetker zamiast zakwasu. Bułki powinny być pszenne bez udziału maki żytniej. Zaletą użycia drożdży piekarnianych jest skrócenie czasu rośnięcia ciasta do ok. 45 min.